手焙煎記録３回目。焙煎に大切なもの。
焙煎度合、どのくらいで焙煎を止めるか、焙煎士の腕の見せ所でもあるし、焙煎所のカラーを見せるところです。
前回の反省は反省として、次のステップ、焙煎度合について対策を立てて今回も頑張っていきます！
前回の反省点
まずは、前回の反省点をおさらいしてみましょう。
- カセットコンロが直前で使えなくなったこと
- 火加減があいまいになってしまったこと
- あらかじめ生豆を洗っておかなかったこと
- 慌てたこと
- 網を振りすぎたこと
- うちわであおぐのが少なかったこと
第３回の手焙煎に向けてで書いていた通り、準備を進めておきました。
- カセットコンロが直前で使えなくなったこと→カセットコンロを新調
- 火加減があいまいになってしまったこと→中川ワニさんの著書をもとに自分なりにメモを作成
- あらかじめ生豆を洗っておかなかったこと→きちんと洗ってから水を切っておきました
- 慌てたこと→どうすれば・・
- 網を振りすぎたこと→心がけます
- うちわであおぐのが少なかったこと→あおぎます。
準備
コーヒー豆を計量します。
今回の豆は、エチオピアゲイシャ種１３０gです。１３０ｇ入れる理由は、焙煎を行うと、重量が約２０％減少するため、焙煎後１００ｇになるようにするためです。
計量後、ハンドピックを行って・・もしかしてハンドピック後１３０ｇの方がよかったかな？
とりあえず、やってみることにします。
さて、コーヒー豆を洗います。
豆を洗う理由は、付着していた小さなゴミ類や豆の皮、見えない何かを取り除きます。
流水とすることで、余計なものを洗い流すことができます。
洗った後の豆をよく見ると、豆表面に付着していた物、豆の皮やホコリ、細かいゴミなどが落ちているのがわかります。
では、手焙煎を開始します
焙煎を行う際に、焙煎の計画を立てておきます。
焙煎のプロファイルがあると、次回から同じ味、焼き具合の豆を作ることができますので、プロファイルを作成して、残しておくことをお勧めします。
プロファイルは、簡単にするのであれば、時間やガスの大きさ、網と炎の距離などを記録しておくといいです。
いい焙煎ができれば、次回からそのプロファイルを使って焙煎を行えば同じ味を作ることができます。
それでは、焙煎の動画をご覧ください。
結果
結構いいんじゃないでしょうか。色艶いい感じで仕上がっていると思います。
重量は・・
９８ｇでした。ん～狙っていた１００ｇには届きませんでした。
よく見ると、焙煎が進んでしまっている（黒味が強くなっている）ような気がします。
反省点＆目標
今回の焙煎プロファイルは完璧！と胸を張っていたのですが・・
妻から「シティーローストよりもフルシティローストぐらいじゃない？」とご指摘を授かりました。
先ほどの通り、少し黒味が強く出ているような気がします。
焙煎のプロファイルを作成していましたが、焙煎の焼き止めのタイミングが遅かったようです。
その後の、冷却作業も少々足りなかったようですね。
その結果、焙煎が進み、シティーローストというよりは、フルシティローストになってしまったような気がします。
焼き加減の調整の難しさを知りました・・
焼き加減
最後に焼き加減について、少々考察してみたいと思います。
焙煎を進めていくと、「１ハゼ」と呼ばれる現象が起きます。１ハゼは、豆の膨張により耐えきれなくなった豆にクラックが入ることによって起こる音の事です。
１ハゼは、比較的大きなクラックを作る現象で、この音を聞き逃さないことが焼き加減を調整する最初のステップになります。
１ハゼ時には、ある程度色の変化も起きていますので、ハイロースト辺りの焙煎度になっているはずです。
その後、炎の調整や網の高さなどを調整しながら１ハゼを進め、色を確認しながら焙煎の止め具合を調整します。
１ハゼが終了してからしばらくすると、「２ハゼ」といった現象が起きます。
２ハゼは、１ハゼでできた大きなクラックから小さなクラックがたくさんできる現象で、この現象が発生した辺りで、シティーロースト付近となります。
当然焙煎士によって加減が違いますので、参考までにしてくださいね。
次回は・・
次回の網焙煎を行う際、次のステップとして、
- 狙った通りの焙煎度合
- ブレンドした豆の焙煎
- 同じクオリティの豆を作ることができる
- 自己焙煎マニュアルを作る
を実行していきたいと思います。
次からは、反省ばかりではなく、目標を掲げて調理していきます。
焙煎していたらほんと、料理（調理）している気分になります。
焙煎度について気になった方は、焙煎度について解説している記事をご覧ください。
またハンドピックについて気になった方は、ハンドピックについて解説している記事をご覧くださいね。
ハンドピックって知ってますか？説明とやり方と取り除くべき豆を紹介
初めて焙煎にチャレンジした体験をご覧いただきたい方は、こちらからぜひご覧ください。
最後までご覧いただきありがとうございました。アドバイス等あればコメントいただけると嬉しいです。
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