【ＨＡＣＣＰとはなんだろう】
営業届出の現地調査のときに、保健所の方から渡されたのがこちらの手引書です。
ＨＡＣＣＰ(ハサップ)とはHazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので「危害要因分析、重点管理点」と訳されます。
原材料の受入から最終製品の出荷までの工程ごとに、微生物、化学物質、異物混入等の潜在的な危害要因を分析・特定したうえで、危害の発生防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理手法です。
こういう文章だとわかりにくいですが、簡単に言えば自身の施設においてどのような衛生管理が必要か、それをどのような手順で実施するのかを衛生管理計画や手順書という形で「見える化」させ、計画したとおりに実施できているか確認して記録を取り、定期的に振り返ることで衛生管理のレベルアップを図り安全性を確保していこうというものです。
大切なのは「衛生管理の見える化」です。
食品事業者のうち、小規模事業者つまりコーヒー豆販売を行う私は「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことが食品衛生法で定められています。
その中で一般社団法人全日本コーヒー協会、全日本コーヒー商工組合連合会が作成する手引書を参考に簡略されたアプローチによる衛生管理を行うのですが、その部分を印刷したものを保健所の方にいただきました。
【4つのステップを解説】
ではコーヒー豆販売にはどのような衛生管理が必要なのでしょうか?
①衛生管理計画の作成
②衛生管理計画に基づいた実施
③衛生管理計画の確認と記録
④振り返りと保管
手引書にあるのは3ステップですが、私はそれにもう一つ加えて４ステップ解説したいと思います。
①衛生管理計画の作成
作成にあたり、レギュラーコーヒーの製造工程における危害要因を考えます。
・生物的危害要因(微生物汚染)→200℃前後の焙煎加工工程を経て微生物は消滅するので、重点管理点を設定する必要はありません。
・化学的危害要因(農薬、カビ毒)→コーヒー生豆は残留農薬やカビ毒を含有するおそれはありますが、輸入時は検疫所のモニタリング検査を受けることで、国で定められた基準以内のもののみが国内流通するため、重点管理点を設定する必要はありません。
・物質的危害要因(異物混入)→生産国において除去工程を経ていることと飲用に供する工程においてフィルターなどを用いてろ過して抽出するため、異物が混入することは想定できないことから、重点管理点を設定する必要はありません。
よって衛生管理計画において重点管理点の設定は必要ないのですが、焙煎、粉砕などの各種機械などの破損による金属異物混入のおそれはあります。
設備点検はしっかりしましょう。
以上をふまえて衛生管理計画を手順書の書式を参考に作成しましょう。
②衛生管理計画に基づいた実施
作成した衛生管理計画の実施をするためには常により精度の高い管理を行えるように努力しましょう。
チェックをいつどのように行うか決めておきましょう。
③衛生管理計画の確認と記録
実施されていることを確認し記録表に記録します。
手順書の書式を参考に毎日記録します。
この毎日の記録は顧客や保健所に対して、衛生管理を適切に行なっている証明になります。
④振り返りと保管
これらの記録は、記録を付けることが目的ではなく内容を振り返る事が重要なポイントです。
定期的に見直して問題が繰り返し起こっている場合は管理の方法自体を見直さなければなりません。
一連の記録は１年間程度は保管しましょう。
また、保健所の食品衛生監視員から提示を求められた場合は速やかに対応しましょう。
【書式の例】
保健所の方にいただいた一般社団法人全日本コーヒー協会の手引書の後ろについていた書式はそのままコピーして使ってもいいし、自分でExcelなどを使って記入しやすいように変更してもよいとのことでした。
「食品衛生責任者ハンドブック」にも似たような書式があります。
実施記録は毎日つけて保管します。
私は何枚かコピーしておいて計画書と同じファイルに閉じて保管しています。
場所はわかりやすいように焙煎器具と同じ場所にしています。
計画書の書き方などは見本もついているので参考にされたらよいと思います。
【まとめ】
ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理いかがでしょうか?
食品衛生責任者認定講習会で初めてこの言葉を聞いた時は？？？でしたが、じっくりと講習を聞いてから家でハンドブックなりを読むと、そんなに突飛な事は求められていないことがおわかりになると思います。
特に先程も述べていますが、コーヒー製造においては危害要因分析の結果、重要管理点の設定は必要無いというのが気持ちが少し楽になりますね。
ただし焙煎、粉砕、充填等のこうていでも設備点検や衛生管理は忘れずに！
難しく考えすぎず、お客様に提供するにはこれで大丈夫か？を中心に考えましょう。
これからコーヒー豆販売を始められる方の参考にこの記事がなったなら嬉しいです。
コメントなどいただけると嬉しいです。
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