ハンドピック
ハンドピックって知ってますか？
ハンド＝手
ピック＝摘む、ついばむ、除き取る、選ぶ等
ということは、ハンドピック＝手で摘む？手でついばむ？
コーヒー豆に関することについては、「手で除き取る」でしょうね。
ハンドピックは、コーヒーの生豆にある欠点豆を取り除く作業のことを言います。
買った豆に欠点豆あるの？
購入したコーヒー豆は、各業者さんはいつも丁寧に丁寧に欠点豆を取り除いてくれています。
しかし、どれだけ頑張っても、どうしても欠点豆が残ります。
これは、ある程度仕方のないことで、コーヒーの生産国で選別される際、大きさで選別される国や、欠点数で選別される国、様々です。
ですので、どうしても欠点豆は出てしまいます。
そこで、コーヒー豆を焙煎する前に欠点豆を見つけ、除去しておきます。
なぜハンドピックが必要？
欠点豆をそのままにして焙煎したらどうなるか。
大きさがバラバラだとして、焙煎が同じ具合に火が当たると、どうしても小さい豆は、焼け方が強くなり、豆の大きさによってよく焼けた豆、焼け方が甘い豆ができてしまいます。
また、虫食い豆やカビ豆などがあると、それだけで味わいが悪くなります。（嫌な苦味がでる）
となると、コーヒーの味はどんどん悪くなってしまいますね。
家庭で焙煎する時でもハンドピックは必ずやっておきましょう。
コーヒー豆を購入して焙煎する前には必ず一度豆とにらめっこしましょう。
焙煎前のハンドピック
にらめっこ中・・・
メガネをかけて必死に豆をにらんでいます。
そうすると、いくつかの欠点豆を発見！することができます。
焙煎前の欠点豆とは
１ 黒豆→その名のとおり黒く変色した豆
→腐ったような臭いを出します。
２ 部分的黒豆→その名の通り部分的に黒く変色した豆
→腐ったような臭いを出します。
３ 発酵豆→発酵しすぎた豆。そのまま黒色に変色
→腐ったような臭いを出します。
４ カビ豆→輸送中、保管中にカビてしまった豆
→当然カビ臭がします。
５ 死豆→正常に結実しなかった豆
→悪臭の元となります。
６ 虫食い豆→虫がかじった豆
→悪臭がします。
７ パーチメント→脱穀時に内果皮が残った豆。脱穀不足
→渋みやえぐみの元となります。
これら全て欠点豆となります。
しかし、細かいところまで全部取るとなるとなかなか大変な作業となりますので、ある程度の妥協も必要となってきます。
焙煎後のハンドピック
焙煎後もハンドピックを行います。
主に焦げた豆を取り除く作業となります。
蛍光灯や白熱灯といった白い光の元で作業を行うとよい感じです。
よーく見ると
貝殻豆→貝殻のように中身がない豆
未熟豆→焙煎が進んでいない豆や生豆農地に成長仕切れていない豆
割れ豆→割れている豆
などを見つけることができます。
ハンドピックはやればやるほど上達していきます。
が、やればやるほどキリがないのも事実です。
家庭で飲むのであれば、味の悪くなるカビ豆や死豆、虫食い豆といった物をしっかりと除去し、焙煎するのもいいかもしれませんね。
終わりに
最後までご覧いただきありがとうございました。
ハンドピックは、私たちもコツコツやってはいますが、完璧とは言えません。
ある程度綺麗な状態になればそれでいいのかな？なんて思ったりもします。
焙煎の度合ってわかりますか？焙煎度合の説明もしていますので、併せてこちらの記事もご覧ください。
コーヒーの勉強のためにしたこと。ＪＣＱＡ認定３級インストラクターを取得したときの体験談はこちらからご覧ください。
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